Carciofo e Benessere

Qualità Salutistiche

Il carciofo Spinoso di Sardegna  e uno tra gli ortaggi a più alto valore nutritivo.
La sua composizione chimica in parte puo variare a seconda dell epoca di raccolta e dell ambiente di coltivazione.
In generale il carciofo e un discreto apportatore di vitamina A,C,PP,B2 di diversi Sali minerali e di potassio, calcio, sodio e ferro. Tra i componenti caratteristici vi è l’ inulina, uno zucchero polisaccaride localizzato in particolare nel cuore del carciofo, nei gambi e nelle radici ed il cui valore tende a crescere con le basse temperature. L’inulina non condiziona l' indice glicemico per cui il carciofo può essere tranquillamente consumato dai diabetici. Il contenuto percentuale di fibra totale e particolarmente elevato e ben ripartito tra fibra solubile e insolubile.

Una peculiarità di grande interesse salutistico sono i composti fenolici, tra essi spicca la  cinarina presente soprattutto nelle foglie e negli steli e in minor misura nelle parti edibili ( responsabile del sapore amaro del carciofo ). Sono stati identificati altri composti fenolici quali acido caffeico, acido clorogenico, apigeina e quercitina e flavenoidi quali la luteolina riscnontrabili nel capolino e nelle foglie. Queste sostanze sono responsabili di gran parte degli effetti salutistici del carciofo.Il carciofo ha azione tonificante e disintossicante ed epatoprottetiva, esaminiamo ora le sue propietà nei vari organi:
La cinarina, sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo ed in minima parte nel capolino, svolge un’azione colagoga, cioè favorisce la contrazione della cistifellea e quindi la secrezione biliare e rende la bile stessa più fluida. Inoltre questa sostanza esercita un’azione antidispeptica, cioè riduce le irregolarità digestive. In pazienti con patologia epatica il carciofo riduce l’ittero ed abbassa la quantità dei tassi azotati e
dei grassi presenti nel sangue. Riduce la frazione LDL del colesterolo (colesterolo cattivo) e i trigliceridi.

La presenza di flavonoidi e terpeni garantisce la protezione delle cellule epatiche. L'ottimo tenore della fibra presente, pari a 5,5% sulla parte edibile, esplica un’azione positiva contro la stitichezza.

Apparato Cardio-Circolatorio

I composti vitaminici e salini del carciofo riducono la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari, fortificando in senso generale il cuore e purificando il sangue. Gli acidi fenolici quali ad esempio l'acido caffeico sembrano avere attività benefiche contro arteriosclerosi e trombosi agendo da antiossidanti.

Apparato Urinario

Il consumo di carciofo favorisce la diuresi, contribuendo all’eliminazione degli ioni ammonio, e dell’acido urico con  evidente beneficio per i sofferenti di gotta.

 

Attività Antitumorale 

E’ sempre maggiore l’attenzione della medicina verso gli antiossidanti naturali che, bloccando l’azione dei radicali liberi, sono molto importanti nella prevenzione dei tumori. Nel carciofo sono presenti flavonoidi, vitamina C, e sostanze polifenoliche che esplicano tali attività. Secondo una recente ricerca pubblicata sul prestigioso "Journal of Food Science" gli antiossidanti del carciofo non si degraderebbero con nessuna modalità di cottura.

 

Consigli Pratici

In genere il carciofo è uno degli ortaggi più prelibati ma anche più costosi, per cui è importante appurarne la freschezza al momento dell’acquisto. In particolare, la varietà spinoso sardo deve presentare il capolino sodo al tatto, ben serrato in punta, con le foglie non appassite, di un bel colore brillante e strette fra loro; spezzando una di loro, il rumore secco è indice di buona qualità. Il gambo deve essere rigido e tagliato di fresco. Il c arciofo, i n c ucina, s i p resta a i p iù s variati u tilizzi. L’operazione di scarto e mondatura varia soprattutto in relazione al fatto che debba essere consumato crudo o cotto. In tutti i casi vanno sempre asportate le foglie più esterne dure e coriacee, sino a trovare quelle di colore più chiaro e di consistenza più tenera. A seconda dell’utilizzo, il gambo viene  eliminato interamente o solo la parte finale (2-3 cm). Nel consumo dello spinoso sardo a crudo in pinzimonio, il gambo, molto gustoso, viene utilizzato quasi interamente, avendo cura di asportarne con un coltello le fibre esterne dure e amarognole. Per l’utilizzo del cuore del carciofo è fondamentale l’asportazione della peluria interna chiamata barba o fieno (che tuttavia è scarsamente presente nello spinoso sardo). In attesa della cottura il carciofo, dopo essere stato tagliato, deve essere immerso in acqua acidulata con abbondante succo di limone per evitare che, ossidandosi, annerisca. Nelle operazioni di mondatura e di pulizia è sempre consigliabile l’uso dei guanti, in quanto i carciofi contengono sostanze che anneriscono le mani.

 

Controindicazioni

Il consumo di carciofo è sconsigliato , se consumato in quantità abbondanti, a causa del suo alto contenuto di fibra, ai sofferenti di colon irritabile in quanto determina problemi di gonfiore e diarrea. Non vi sono invece ricerche che comprovino che esso determini problemi durante l'allattamento quali l' interruzione della montata lattea.

Consorzio di Tutela del Carciofo Spinoso di Sardegna D.O.P.

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